Umami

Umami Lezzetinin Keşfedilmesi
Tokyo Üniversitesi’nden Profesör Kikunae İkeda, 1908 yılında ’Yudofu’ (haşlanmış tofu yemeği) içinde bulunan deniz yosunu kombu’dan yapılan çorbalarda farklı bir tat olduğunu ve bu yosuna tat veren aktif maddenin glutamat olduğunu keşfetti. İkeda, tatlı ve tuzlu arası, eti çağrıştıran bu yeni tada umami (hoş tat) adını verdi. Dana eti, tavuk, balık, deniz ürünleri ve diğer etlerde yüksek düzeyde bulunan bu amino asit, proteinlerden ayrılıp serbest glutamat haline geldiğinde, dildeki tat reseptörlerini uyarıyor.

Profesör İkeda, Japonya’nın en önemli 10 buluşundan biri olan umami çeşnisinin patentini aldı ve umami fikrinin ticarileştirilmesine yönelik bir girişim oluşturmak amacıyla ortaklık kurmak için kimyager Saburosuke Suzuki’ye başvurdu. 1909’da, patent aldıktan bir yıl sonra AJI-NO-MOTO®, dünyadaki ilk umami çeşnisi olarak satılmaya başladı. Ikeda’nın kuruluşunda rol aldığı Ajinomoto firması ise dünyada monosodyum glutamatı piyasaya çıkaran ilk şirket oldu.

“Damağına hakim biri kuşkonmaz, domates, peynir ve et lezzetleri arasında bir benzerlik bulacaktır, bu da son derece net tanımlanmış olan dört tat, tatlı, ekşi, tuzlu ve acı kelimeleriyle betimlenemeyecek oldukça olağandışı bir durumdur.” – Dr. K. IKEDA – 1912, Chicago Beslenme Kongresi

Umami Tadını Dilimiz Nasıl Algılar?

İnsan dili, tatlı, ekşi, tuzlu, acı ve umami temel tatlarını tespit eden ve tatla ilgili bilgiyi tat sinirlerine ileten alıcılara (reseptör) sahiptir. Reseptörler, tat maddelerini algılar. Dilin yüzeyinde üç tür papilla bulunur ve her papilla tat tomurcukları içerir. Yetişkin bir bireyin dilinde 7500 ila 12000 tat tomurcuğu bulunur.

Tat tomurcukları, yüzeyinde tat reseptörlerinin bulunduğu tat hücrelerinden oluşur. 2002 yılında, Howard Tıp Üniversitesi araştırma grubu, amino asit alıcılarını saptadı. 2006 yılında, Ajinomoto Yaşam Bilim Araştırma Merkezi, midede de reseptörler bulunduğunu belirledi. Akademik camia umamiyi temel bir tat olarak kabul etti.

Umami lezzeti hangi yiyeceklerde yoğun olarak bulunur?

Umami glutamik asit, inosinik asit ve guanilik asit gibi bileşenlerden oluşabilir. Glutamik asit, proteini oluşturan 20 çeşit amino asitten biridir. Umaminin özü olan Glutamat, gıda proteinlerinin (sebzeler ve et) temel bir bileşenidir. Glutamik asit, domates gibi sebzeler ve peynirde; inosinik asit, balık ve et çeşitlerinde; guanilik asit de mantar çeşitlerinde bolca bulunmaktadır.

Ek olarak serbest glutamat doğal olarak, kırmızı et, kümes hayvanları, deniz ürünleri ve sebzeler gibi pek çok gıdada bulunur. Domates glutamat bakımından özellikle zengindir; bu nedenle dünyanın çeşitli yerlerinde pek çok yemeğe umami tadını katmak amacıyla yaygın kullanılır.

Bebekler ve çocuklar neden Umami’ye bayılıyor?

Umami ile ilk tanışmamız anne sütüyle başlar. Çünkü anne sütünde bol miktarda glutamik asit bulunur. Glutamat, anne sütünde bulunan 20 serbest amino asit arasında en bol olanıdır. Anne sütünün glutamat içeriği, inek sütünden yaklaşık on kat daha fazladır. Yeni doğmuş bir bebek de 5 temel tadın ayrımını yapabilir. Tat duyusu vücuda gerekli besinlerin alımı için sinyal görevini yapar. Bebekler, ekşi ve acı tatlardan hoşlanmasalar da, tatlı ve umami tadının bulunduğu sebze çorbasındaki hoş tadı severek tüketirler.

İnsan vücudu günde 50 gr serbest glutamat sentezlerVücudumuzun yaklaşık %70’i sudan, yaklaşık %20’si proteinden oluşur. Vücut ağırlığının yaklaşık %2’si kaslarda, beyinde, böbreklerde, karaciğerde ve diğer organ ve dokularda bulunan glutamattan kaynaklanır.

Ortalama bir yetişkin günlük olarak 10 ile 20 gram arası bağlı glutamat ve bir gram günlük gıdalardan alınan serbest glutamat tüketmektedir. İlave olarak insan vücudu günlük 50 gram serbest glutamat sentezler.

“Umami” yi güçlendirerek:

Tuz oranını azaltsanız bile, lezzetli ve tatmin olabileceğiniz tatlar elde edebilirsiniz.

Krema veya tereyağını fazla kullanmasanız da umami ile sağlıklı ve lezzetli menüler oluşturabilirsiniz.

Umami Dünya Haritası

Umami, dünya mutfağının önemli unsurlarından biri…
Umami kelimesi 1985 yılında uluslararası bir terim haline gelmesine rağmen, yıllardır kullanılıyor.
Umami tadını veren içerikler, ülke ve bölgelerde, yemek ve iklim kültürüne göre çeşitlenebiliyor.